Combien de temps cuire des châtaignes à l’eau, au four ou à la poêle ? Durées par méthode, incision, épluchage à chaud, congélation et erreurs à éviter.

Temps de cuisson du tournedos de bœuf : de 30 secondes à 2 minutes par face à la poêle, 45 minutes au four basse température, 1 à 5 minutes au barbecue.

Jarret de porc : 1 h 30 à l’eau, 2 à 3 h au four ou 45 min en cocotte. Dessalage du demi-sel, laque au miel et test de cuisson, en tableau.

Cuisson du chapon au four : durée selon le poids à 180 °C, arrosage, température à cœur dans la cuisse, farce, pochage et repos de 20 minutes.

Sauce forestière pour 4 : 400 g de champignons, 20 cl de crème, 20 minutes. Les doses, la saisie à sec et les ratés à corriger en pratique.

La sauce moutarde en 15 minutes : doses pour 2, 4 ou 8, ordre des étapes, choix de la moutarde et corrections si elle tranche.

Rissoler les carapaces, flamber au cognac, filtrer et monter au beurre : la méthode de la sauce armoricaine, avec doses et pièges à éviter.

La sauce poulette en 25 minutes : proportions pour 4, roux blond, liaison au jaune hors du feu et gestes pour rattraper grumeaux ou sauce tournée.

Sauce vierge pour 4 : 500 g de tomates, 10 cl d’huile d’olive, citron, basilic. Mondage, repos de 30 minutes et service tiède, avec les ratés à éviter.

Sucre, vinaigre, fruit et fécule : les bons dosages pour une sauce aigre-douce brillante, nappante et facile à corriger à la maison.