Techniques & Astuces
Sauce pour tartare de bœuf : doses, ordre et ratés à éviter
L’essentiel
La sauce d’un tartare de bœuf se monte dans le bol, avant la viande : un jaune d’œuf, de la moutarde de Dijon, de la sauce Worcestershire et du Tabasco, puis l’huile en filet, des échalotes et des câpres. Comptez environ 1 jaune et 1 c. à c. de moutarde pour 200 g de viande. On mélange la viande en dernier, coupée au dernier moment, et on sert vite, au froid.
La sauce d’un tartare de bœuf n’est pas une sauce qu’on verse dessus : c’est l’assaisonnement qu’on prépare à part, dans un grand bol, puis qu’on mélange à la viande. Elle repose sur un jaune d’œuf, une moutarde, un condiment relevé, de l’huile et des aromates. Voici les doses, l’ordre des gestes et les ratés à éviter.
De quoi se compose la sauce d’un tartare ?
Le socle est toujours le même : jaune d’œuf cru, moutarde, sauce anglaise (Worcestershire), sel et poivre, un peu de Tabasco. On y ajoute en général des câpres, des cornichons, de l’oignon ou de l’échalote, et des herbes comme le persil ou la ciboulette.
Chaque ingrédient a un rôle. La moutarde équilibre le côté sanguin du bœuf. Le jaune lie le tout et donne une texture crémeuse. Les câpres et les cornichons apportent l’acidité, la Worcestershire et le Tabasco le piquant.
Quelles doses pour combien de viande ?
Les recettes publiées ne se ressemblent pas du tout côté quantités. Rapportées à 100 g de viande, les écarts sont nets, surtout sur la moutarde et l’huile.
| Pour 100 g de viande | Recette Charal (400 g) | Recette Marmiton (250 g) | Recette Daniel Vézina (200 g) | Recette Ricardo, citron et sambal (675 g) |
|---|---|---|---|---|
| Jaune d’œuf | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 0,15 |
| Moutarde de Dijon (c. à c.) | 0,25 | 0,4 | 1,5 | 0,9 |
| Huile (c. à s.) | 0,5 | 0,8 | 1,5 | 0,6 |
| Câpres (c. à s.) | 0,25 | 0,4 | 0,5 | 0,15 |
| Worcestershire (c. à c.) | 0,25 | 0,4 | 0,5 | aucune |
Pour partir sur de bonnes bases avec 200 g de viande, prenez 1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde de Dijon, 1 c. à c. de Worcestershire, 1 c. à s. de câpres hachées, 1 échalote, 1 à 2 c. à s. d’huile et 3 gouttes de Tabasco. Goûtez la sauce seule, puis ajustez : c’est le seul moyen de régler le piquant.
Dans quel ordre monter la sauce ?
- Dans un grand bol froid, mélangez le jaune, la moutarde, la Worcestershire et le Tabasco.
- Versez l’huile en filet en fouettant, comme pour une mayonnaise légère. La sauce doit épaissir et s’émulsionner.
- Ajoutez l’échalote, les câpres, les cornichons et les herbes, puis salez et poivrez.
- Coupez la viande au dernier moment et incorporez-la délicatement à la sauce.
- Goûtez et rectifiez, puis servez tout de suite ou gardez au froid.
Si l’émulsion vous paraît obscure, notre page sur les émulsions détaille le geste. Pour garder la viande bien froide pendant le montage, posez le bol de viande sur un second bol rempli de glaçons.
La viande : onglet, bavette ou rumsteck ?
La sauce ne rattrape pas une mauvaise viande. Prenez un morceau très frais, peu gras et peu persillé : onglet, bavette peu persillée, rumsteck, entrecôte ou filet. Le filet n’est pas nécessaire pour un bon tartare.
La découpe change la texture. Hachée, la viande se mélange vite à la sauce. Coupée au couteau en petits dés réguliers, elle garde plus de mâche : il faut alors une lame bien affûtée, comme celle qu’on obtient en suivant notre guide pour choisir un outil d’aiguisage. Parez bien la pièce pour retirer les nerfs.
Dans les deux cas, coupez ou hachez au dernier moment. La viande s’oxyde vite et grise si elle attend.
Les variantes de sauce
- Belge, façon filet américain : on ajoute de la mayonnaise. C’est la différence principale avec le tartare français, selon Wikipédia.
- Versions de chef : cornichons hachés, tomates séchées, et chez certains un peu de cognac ou de whisky pour une saveur plus marquée.
- Citron, moutarde à l’ancienne et sambal oelek : plus vif et plus relevé, avec ciboulette et persil.
- Version asiatique : sauce soja à la place de la Worcestershire, avec un peu de gingembre frais râpé.
- Variantes de vinaigre : vinaigre de vin rouge, de cidre ou balsamique en petite quantité.
- Ketchup : présent dans certaines recettes, à doser avec prudence, il adoucit mais sucre.
Pour la moutarde, voyez aussi notre sauce moutarde, cuite celle-là, qui accompagne d’autres viandes.
Ratés fréquents et corrections
- Tartare trop liquide : trop d’huile ou sauce non émulsionnée. Ajoutez un peu de viande ou refaites une base avec un nouveau jaune.
- Goût plat : manque de moutarde ou d’acidité. Ajoutez quelques câpres, un trait de vinaigre ou de citron.
- Trop piquant : le Tabasco se rattrape mal. Ajoutez un peu de viande pour diluer l’assaisonnement.
- Viande grise : coupée trop tôt. On la coupe juste avant de préparer le tartare.
Le plat ne doit pas être préparé plus de 2 heures à l’avance et doit toujours rester au froid.
Sauce tartare ou assaisonnement du tartare : la confusion
La « sauce tartare » est aussi une sauce froide à part, mayonnaise aux câpres, cornichons et herbes. Elle n’a pas la même recette que l’assaisonnement du steak tartare. Son nom est pourtant lié à celui du plat : le Guide culinaire d’Escoffier, en 1903, décrit un « steack à la tartare » comme une variante du steak à l’américaine faite sans jaune d’œuf, servie avec une sauce tartare en accompagnement.
Aujourd’hui, le tartare de bœuf se prépare avec le jaune dans la viande, et la sauce tartare, quand on en sert, reste dans un petit pot à côté.
Servir et accompagner
Dressez le tartare avec un cercle à pâtisserie ou un emporte-pièce, puis ajoutez un peu de persil ou quelques câpres. Servez le jaune d’œuf sur la viande dans un petit creux, ou laissez chacun décider d’en mettre ou non.
Les accompagnements classiques sont les frites et la salade verte. Pour une version plus légère : pain grillé, toasts frottés à l’ail, radis ou concombre.
Questions fréquentes
Quelle sauce met-on dans un steak tartare ?
On prépare un assaisonnement à base de jaune d’œuf, de moutarde, de sauce Worcestershire, de Tabasco, d’huile, d’échalote et de câpres. Il se mélange à la viande, il ne se verse pas dessus.
Peut-on faire un tartare sans jaune d’œuf ?
Oui. Escoffier définissait déjà le steak tartare sans jaune, avec une sauce tartare à part. Servez le jaune à part ou sur la viande, pour que chacun choisisse.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
La sauce seule peut se monter un peu avant et se garder au froid. Le tartare complet, lui, ne se prépare pas plus de 2 heures avant et reste toujours au froid.
Quelle différence entre steak tartare et filet américain ?
La mayonnaise. Le filet américain, spécialité belge et du Nord, est un tartare à la découpe plus fine, lié à la mayonnaise.
Avec quoi accompagner un tartare de bœuf ?
Avec des frites, une salade verte, du pain grillé ou des légumes crus comme le radis et le concombre. Un vin rouge léger ou un blanc vif conviennent.
Quelle viande choisir pour un tartare ?
Un morceau très frais, peu gras et peu persillé : onglet, bavette, rumsteck, entrecôte ou filet. Parez-le bien et coupez-le au dernier moment.
Avant le prochain tartare, goûtez la sauce seule : elle doit être plus relevée que ce que vous voudriez dans l’assiette, car la viande l’adoucit. Préparez-la la première fois avec 200 g de viande, notez vos réglages et gardez-les pour la fois suivante.
Source : Wikipédia, Steak tartare, relevé le 01/11/2026.
