Techniques & Astuces
Cuisson du tournedos : poêle, four et barbecue, par face
L’essentiel
À la poêle, comptez 30 secondes par face pour un tournedos bleu, 1 minute pour saignant, 1 minute 30 pour à point et 2 minutes pour bien cuit, dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre. Au four, marquez-le 30 secondes par face puis cuisez-le 45 minutes à basse température. Au barbecue, de 1 à 5 minutes par face.
Un tournedos est un morceau rond taillé dans le filet de bœuf, entouré d’une barde de lard. Sa cuisson se joue en secondes : voici les temps selon la méthode et le degré voulu.
Cuisson à la poêle : le temps par face
La poêle est la méthode la plus rapide. Sortez le tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant : revenu à température ambiante, il reste plus tendre.
- Chauffez la poêle à feu vif et faites fondre une noisette de beurre.
- Déposez le tournedos au centre.
- Comptez le temps par face : 30 secondes pour bleu, 1 minute pour saignant, 1 min 30 pour à point, 2 minutes pour bien cuit.
Au four : saisir, puis cuire doucement
Le tournedos peut aussi passer au four, à condition de le marquer à la poêle avant pour obtenir une croûte : pas plus de 30 secondes par face sur un revêtement bien chaud. Il rejoint ensuite un plat allant au four.
- Saignant : 45 minutes à 65 °C en chaleur tournante.
- À point : 45 minutes à 75 °C en chaleur tournante.
Au barbecue : grille chaude et temps par face
Déposez le tournedos sur la grille quand elle est bien chaude et surveillez-le de près : 1 minute par face pour un tournedos saignant, 2 minutes pour à point, 5 minutes pour bien cuit.
Les trois méthodes dans un tableau
| Cuisson | Poêle (par face) | Barbecue (par face) | Four (après marquage) |
|---|---|---|---|
| Bleu | 30 secondes | non indiqué | non indiqué |
| Saignant | 1 minute | 1 minute | 45 min à 65 °C |
| À point | 1 min 30 | 2 minutes | 45 min à 75 °C |
| Bien cuit | 2 minutes | 5 minutes | non indiqué |
Ces durées sont des repères : l’épaisseur du tournedos les décale un peu. Une sonde donne la température à cœur : notre page sur la cuisson du rosbeef détaille les degrés par cuisson.
Les erreurs qui sèchent un tournedos
- Le cuire froid : le cœur reste sous-cuit.
- Une poêle tiède : la viande rend du jus au lieu de saisir.
Quelle sauce servir ?
Le Journal des Femmes associe le tournedos grillé à une béarnaise et à une salade ; le tournedos Rossini se garnit de foie gras. Sinon, une sauce au poivre ou une sauce échalote se prépare pendant que la viande cuit.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un tournedos à la poêle ?
De 30 secondes par face pour un tournedos bleu à 2 minutes par face pour bien cuit. Saignant : 1 minute par face ; à point : 1 minute 30.
Faut-il sortir le tournedos du réfrigérateur avant ?
Oui, 30 minutes avant : à température ambiante, la viande est plus tendre.
Peut-on cuire un tournedos au four ?
Oui, après l’avoir marqué à la poêle 30 secondes par face : 45 minutes à 65 °C pour saignant, 45 minutes à 75 °C pour à point, en chaleur tournante.
Combien de temps au barbecue ?
1 minute par face pour saignant, 2 minutes pour à point, 5 minutes pour bien cuit.
Quelle sauce pour un tournedos ?
Une béarnaise, une sauce au poivre ou une sauce échalote.
Réglez le minuteur avant de poser la viande dans la poêle, retournez-la une seule fois et servez sans attendre.
Source
Journal des Femmes, Comment cuire un tournedos ? À la poêle, au four, au barbecue (18 mai 2026) : temps par face, cuisson au four à basse température.
