Techniques & Astuces
Sauce forestière : doses, saisie des champignons et crème
L’essentiel
Pour quatre, comptez 400 g de champignons de Paris, une échalote, 10 cl de vin blanc et 20 cl de crème à 30 %. Les champignons saisissent en deux fournées, à feu vif et sans sel, pendant 8 minutes. La sauce est prête en 20 minutes.
La sauce forestière est une sauce à la crème où les champignons sont saisis avant tout le reste. Tout se joue sur l’eau qu’ils rendent : mal gérée, elle donne une soupe grise.
Les doses pour quatre
- 400 g de champignons de Paris, bruns de préférence ;
- 1 échalote ciselée et 20 g de beurre ;
- 10 cl de vin blanc sec ;
- 20 cl de crème entière à 30 % de matière grasse ;
- sel, poivre, 1 cuillère de persil ciselé.
Cuire la sauce en cinq temps
- Émincez les champignons en tranches de 5 mm, sans les laver à grande eau : un coup de torchon suffit.
- Poêle très chaude, saisissez-les en deux fournées, 4 minutes chacune, sans sel.
- Réservez, puis faites suer l’échalote 2 minutes dans le beurre.
- Déglacez au vin blanc et réduisez à sec, environ 3 minutes.
- Remettez les champignons, versez la crème, laissez frémir 5 minutes. Salez à la fin.
Pourquoi les champignons rendent-ils de l’eau ?
Un champignon de Paris contient plus de 90 % d’eau. Dans une poêle surchargée ou tiède, cette eau sort d’un coup et les tranches bouillent au lieu de dorer. Le sel accélère le phénomène : on l’ajoute donc en fin de cuisson.
Le mouvement est le même que pour la sauce au poivre : on colore d’abord, on lie ensuite. Pour une liaison au fromage plutôt qu’à la crème, voyez la sauce Mornay.
Que faire d’une sauce grise, liquide ou tranchée ?
| Symptôme | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Champignons gris, mous | Poêle trop pleine ou tiède | Deux fournées, feu vif |
| Sauce liquide | Eau non évaporée | Réduire 3 minutes de plus |
| Crème qui tranche | Crème allégée ou ébullition forte | Crème à 30 %, simple frémissement |
| Goût fade | Pas de déglaçage | Vin blanc réduit à sec |
Quels champignons choisir ?
Le champignon de Paris brun, plus ferme, convient très bien. Un mélange avec des pleurotes ou des girolles parfume davantage.
Peut-on faire une sauce forestière sans vin ?
Oui : remplacez-le par 10 cl de bouillon de volaille, réduit de moitié. Le goût sera plus doux.
Avec quoi la servir ?
Escalope de veau, filet de volaille, pâtes ou pommes de terre vapeur.
Peut-on la congeler ?
Mieux vaut éviter : la crème se sépare. Elle se garde deux jours au frais.
Au prochain essai, chronométrez les 4 minutes de la première fournée et résistez à la tentation de saler. D’autres gestes se trouvent dans la rubrique techniques et astuces.
Source
Anses, table de composition nutritionnelle Ciqual, fiche du champignon de Paris cru, consultée en octobre 2026.
