Techniques & Astuces
Sauce aux morilles : doses, trempage et cuisson à cœur
L’essentiel
Une sauce aux morilles se construit avec des morilles séchées trempées 30 minutes, puis cuites à cœur avec échalote, vin, fond et crème. Les recettes relevées en octobre 2026 vont de 4 g à 25 g de morilles séchées par personne et de 10 à 20 minutes de mijotage. Gardez l’eau de trempage, filtrée : elle porte le parfum. Crues ou mal cuites, les morilles sont toxiques.
Pour une sauce aux morilles réussie, trois choses comptent : un trempage soigné, une cuisson longue et une liaison qui ne bout plus une fois finie. Les doses, elles, varient énormément d’une recette à l’autre. Voici ce que donnent trois fiches comparées, et comment en tirer une sauce qui tient.
Quelle quantité de morilles par personne ?
Les recettes ne s’accordent pas du tout, et le tableau ci-dessous le montre. Les pesées ont été ramenées à la personne, sur des morilles séchées.
| Recette | Pour | Morilles séchées | Par personne | Vin | Liaison | Mijotage |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Référentiel restauration collective (Jura) | 6 | 25 g | environ 4 g | 5 cl de vin jaune | 7 cl de crème épaisse, 10 g de beurre | 20 min au moins |
| Maigrir 2000 | 6 | 50 g, plus 500 g de champignons de Paris | environ 8 g (83 g de champignons) | 25 cl de vin blanc sec | 2 c. à s. de farine, 1 jaune d’œuf | 15 min |
| Gina Épices | 4 | 80 à 100 g | 20 à 25 g | 10 cl de vin blanc | 20 cl de crème entière | 10 à 15 min, après 5 min de revenu |
L’écart va de 1 à 6. Il s’explique par le reste de la recette : la version du Jura s’appuie sur 30 cl de fond de veau brun, celle de Maigrir 2000 sur un demi-kilo de champignons de Paris, celle de Gina Épices presque uniquement sur la morille. Plus vous mettez de morilles, plus la sauce est brune et parfumée, et plus elle coûte.
Réhydrater et filtrer les morilles
Deux recettes trempent les morilles environ 30 minutes dans de l’eau tiède, la troisième une nuit entière. Sortez-les à la main, sans verser le saladier, puis rincez-les pour chasser le sable.
L’eau de trempage se garde. La fiche du Jura la filtre à travers une passoire fine en laissant le dépôt au fond du saladier, et Gina Épices fait de même : ce liquide concentré parfume la sauce. Une fois filtré, il remplace une partie du fond.
Crème, roux ou beurre : choisir la liaison
Les trois fiches épaississent la sauce de façons différentes.
- La crème épaisse, réduite à petits frémissements jusqu’à ce que la sauce nappe, puis un peu de beurre en dés hors du feu pour la brillance (version du Jura).
- Le roux et le jaune d’œuf : farine, jus de trempage, vin, puis un jaune ajouté à froid et chauffé quelques instants en remuant (version Maigrir 2000). Elle ne contient aucune crème.
- La crème entière avec une petite tasse de café noir, qui apporte une note torréfiée sans dominer (Gina Épices).
Une sauce montée au beurre se règle comme une sauce à l’échalote réduite et montée au beurre : hors du feu, sans jamais rebouillir. Pour la tenue d’une liaison grasse, la réussite d’une émulsion suit la même logique.
La méthode, étape par étape
- Tremper les morilles 30 minutes, les sortir, les rincer, filtrer l’eau.
- Faire suer l’échalote au beurre à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les morilles : 2 minutes dans la fiche du Jura, 5 minutes chez Gina Épices.
- Déglacer au vin et réduire : jusqu’à consistance sirupeuse (Jura) ou de moitié (Gina Épices).
- Mouiller avec le fond et l’eau de trempage filtrée, puis cuire à frémissement doux 20 minutes au moins.
- Ajouter la crème, réduire jusqu’à ce que la sauce nappe, saler et poivrer en fin de cuisson.
- Hors du feu, incorporer le beurre en dés, puis ne plus faire bouillir.
La même base de champignons, sans la morille, donne une sauce forestière.
Pourquoi cuire les morilles à cœur ?
La morille ne se mange pas crue. Selon l’encyclopédie Wikipédia, la famille des Morchellaceae compte des espèces toxiques à l’état cru ou mal cuites, mais comestibles ensuite. Le même article précise que, même bien cuites, plus de six grosses morilles par repas peuvent provoquer une intoxication neurologique, avec troubles digestifs, de l’équilibre et de la vue, qui disparaît spontanément au bout d’un jour.
La fiche du Jura le dit à sa manière : les morilles doivent être « bien cuites et tendres, jamais croquantes ». C’est la raison des 20 minutes de frémissement, et un argument pour ne pas écourter le mijotage.
Viandes, pâtes, poisson : que servir avec la sauce
Les fiches pensent surtout aux viandes rouges et aux volailles. Maigrir 2000 propose un filet de bœuf, un suprême de volaille ou un poulet rôti, avec des pommes de terre vapeur, et indique 20 minutes à 240 ° au four pour 600 g de filet à point. Gina Épices ajoute les pâtes fraîches, le risotto, les légumes gratinés et le poisson à chair ferme.
Pour la viande, voyez les repères du rosbeef par poids et température à cœur ou ceux du poulet à 74 °C. Pour une autre sauce de table, la sauce au poivre en 10 minutes sert la même viande.
Préparer la veille
La fiche du Jura autorise une préparation la veille, avec une régénération très douce le jour même. Le seul geste à surveiller reste le même : une fois le beurre ajouté, la sauce ne doit plus bouillir.
Ajoutez donc le beurre et la crème au dernier moment si vous préparez la base d’avance, et réchauffez à feu très doux.
Questions fréquentes
Faut-il garder l’eau de trempage des morilles ?
Oui. La fiche du Jura recommande de ne jamais la jeter et la filtre dans une passoire fine, en laissant le sable au fond du saladier. Elle remplace une partie du fond et donne à la sauce son parfum de sous-bois.
Combien de temps tremper des morilles séchées ?
Environ 30 minutes dans de l’eau tiède selon les fiches du Jura et de Gina Épices. Maigrir 2000 les laisse tremper toute une nuit, ce qui convient quand on prépare la veille.
Peut-on faire une sauce aux morilles sans crème ?
Oui. La recette de Maigrir 2000 épaissit avec un roux de farine et d’huile d’olive, puis un jaune d’œuf ajouté à froid. Elle ne contient pas de crème et mijote 15 minutes.
Quel vin choisir ?
Le vin jaune du Jura pour la version la plus fidèle, 5 cl dans la fiche du Jura. Maigrir 2000 prend 25 cl de vin blanc sec, un vin du Jura par exemple, et Gina Épices 10 cl de vin blanc.
Les quantités valent-elles pour des morilles fraîches ?
Non, les pesées du tableau concernent des morilles séchées. Les règles de cuisson restent les mêmes : une morille crue ou mal cuite est toxique, quelle que soit sa forme.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, la veille. La fiche du Jura prévoit une régénération très douce le jour même, et recommande de ne plus faire bouillir une fois le beurre incorporé.
Pesez vos morilles avant de choisir la recette : moins de 10 g par personne appelle un fond et des champignons de Paris, 20 g ou plus parfume la sauce avec très peu de fond. Mettez l’eau de trempage filtrée de côté dès le départ, et réservez le beurre et la crème pour la fin.
Source
Wikipédia, Morchella : toxicité des morilles crues ou mal cuites et seuil de six grosses morilles.
