Techniques & Astuces
Sauce vierge : dosage, mondage des tomates et service
L’essentiel
La sauce vierge est une émulsion crue d’huile d’olive, de jus de citron et de tomates concassées, simplement tiédie. Pour 4 : 500 g de tomates mondées et épépinées, 10 cl d’huile, le jus d’un demi-citron, une échalote, du basilic. On la laisse reposer 30 minutes, puis on la chauffe 2 minutes sans bouillir.
Rien ne cuit dans une sauce vierge. Tout se joue sur la découpe des tomates et sur la température de service : tiède, jamais chaude. Elle accompagne un poisson blanc, des légumes grillés, des pâtes.
Les proportions pour 4
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tomates mûres | 500 g, soit 4 moyennes |
| Huile d’olive | 10 cl |
| Jus de citron | 2 cuillères à soupe |
| Échalote | 1 petite, ciselée |
| Basilic | 10 feuilles |
| Sel, poivre | à l’assaisonnement |
Une huile d’olive fruitée, pas trop poivrée, fait la sauce. Elle n’est jamais cuite, donc son goût se retrouve entier. La version sans tomate, plus ancienne, se limite à l’huile, au citron et aux herbes : on la garde pour un poisson délicat.
Les gestes, dans l’ordre
- Mondez les tomates : incisez-les en croix, plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée. Pelez.
- Coupez en quartiers, retirez les graines, taillez en dés de 5 mm.
- Mêlez échalote, citron et sel, laissez 5 minutes, puis ajoutez l’huile.
- Incorporez les tomates et le basilic ciselé. Reposez 30 minutes.
- Pour tiédir la sauce, chauffez à feu très doux 2 minutes, sans bouillonner.
Le mondage, ces 10 secondes dans l’eau bouillante, sert à décoller la peau. Le sel dissout dans le citron avant l’huile répartit mieux l’assaisonnement, comme dans les autres émulsions.
Servir la sauce
Servez-la à côté du poisson plutôt que dessus : la chaleur de la chair suffit à parfumer la sauce, et la peau reste croustillante. Comptez 4 à 5 cuillères à soupe par filet de 150 g.
Sauce vierge qui tranche ou qui fade
- Elle rend de l’eau : tomates mal épépinées. Égouttez les dés 5 minutes.
- Elle est âcre : huile trop forte ou échalote crue en excès.
- Elle est terne : chauffée trop fort. Au-delà de 60 °C, le basilic noircit.
Sauce vierge : chaude ou froide ?
Tiède. On la chauffe doucement juste avant de servir.
Avec quel poisson ?
Un poisson blanc, cuit à la vapeur ou à la poêle.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, 2 heures avant, sans basilic.
Peut-on la faire sans tomate ?
Oui, avec des herbes, du citron et de l’huile.
Combien de temps se garde-t-elle ?
Un jour au frais, mais elle perd en fraîcheur.
Préparez les dés de tomates le matin, gardez l’huile pour le dernier moment.
Source
Anses, conseils d’hygiène pour les fruits et légumes consommés crus, consulté le 5 octobre 2026.
