Techniques & Astuces
Sauce poulette : roux, liaison au jaune et ratés à corriger
L’essentiel
La sauce poulette est un velouté lié au jaune d’œuf, relevé de champignons, de citron et de persil. Pour 4 : 30 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl de bouillon chaud, 200 g de champignons, 2 jaunes, 10 cl de crème. Une fois les jaunes ajoutés, on ne la laisse plus bouillir.
La poulette se réussit en vingt-cinq minutes si l’on respecte un seul point : la liaison se fait hors du feu, à la fin. Le reste est un velouté ordinaire, celui de la sauce Mornay sans le fromage.
Les proportions pour 4
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Beurre et farine | 30 g chacun | Roux blond |
| Bouillon de volaille chaud | 50 cl | Base du velouté |
| Champignons de Paris | 200 g | Goût et texture |
| Jaunes d’œufs, crème | 2, 10 cl | Liaison |
| Citron, persil | ½, 1 poignée | Fraîcheur |
Comment la monter, dans l’ordre ?
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez 2 minutes sans colorer.
- Versez le bouillon chaud en trois fois, en fouettant. Laissez frémir 12 minutes.
- Ajoutez les champignons poêlés à part, 5 minutes de plus.
- Hors du feu, délayez les jaunes et la crème avec une louche de sauce, puis versez le tout.
- Terminez avec le citron et le persil.
Rattraper une sauce qui a tourné
Des grumeaux viennent d’un bouillon froid sur un roux chaud : passez au chinois. Une sauce granuleuse a bouilli après la liaison : mixez-la avec une cuillère de crème froide. Trop épaisse ? Allongez au bouillon. Trop acide ? Le citron s’ajoute toujours en dernier.
Quels champignons et quel bouillon choisir ?
Le champignon de Paris blanc reste le plus fidèle à la recette classique : il rend peu d’eau s’il est saisi à feu vif. Coupez les pieds, poêlez-le à part, puis ajoutez-le au velouté. Le bouillon compte autant que le roux : un fond de volaille maison ou un bouillon peu salé, car la sauce réduit et le sel se concentre. Un bouillon de cube très salé rend vite la sauce trop salée.
Avec quoi la servir, et comment la réchauffer ?
La poulette accompagne un blanc de volaille poché, une blanquette de veau allégée ou un riz pilaf. Servez-la à 65 °C environ : au-delà de 80 °C, le jaune coagule et la sauce devient granuleuse. Pour la réchauffer, passez au bain-marie en fouettant, jamais à feu direct. Comptez 4 portions de 15 cl chacune.
Avec quoi servir la sauce poulette ?
Avec une volaille pochée, du veau ou des œufs durs.
Peut-on la préparer la veille ?
Faites le velouté seul, ajoutez la liaison au moment de servir.
Faut-il des champignons ?
Oui, la version classique en compte. Sans eux, c’est un velouté lié.
Comment éviter les grumeaux ?
Versez le bouillon chaud en trois fois, en fouettant.
Peut-on la congeler ?
Non, la liaison au jaune se sépare à la décongélation.
Pour la volaille, calez la sauce sur la cuisson décrite dans notre article sur le poulet à 74 °C.
Source
Anses, conseils sur les préparations à base d’œufs, consulté le 6 octobre 2026.
