Pâtes fraîches : 3 à 5 minutes pour les pâtes longues, raviolis et gnocchis au repère, avec la dose d’eau, de sel et les gestes d’une cuisson juste.

Cuisson du rôti Orloff : 1 heure à 180 °C pour 1 kg, cuisson en deux temps à 210 puis 180 °C, cocotte, vérification au toucher et repos de 15 minutes.

Sauce aux morilles : 4 à 25 g de morilles séchées par personne, trempage de 30 minutes, 20 minutes de mijotage et beurre monté hors du feu.

Combien de temps cuire des châtaignes à l’eau, au four ou à la poêle ? Durées par méthode, incision, épluchage à chaud, congélation et erreurs à éviter.

Temps de cuisson du tournedos de bœuf : de 30 secondes à 2 minutes par face à la poêle, 45 minutes au four basse température, 1 à 5 minutes au barbecue.

Jarret de porc : 1 h 30 à l’eau, 2 à 3 h au four ou 45 min en cocotte. Dessalage du demi-sel, laque au miel et test de cuisson, en tableau.

Cuisson du chapon au four : durée selon le poids à 180 °C, arrosage, température à cœur dans la cuisse, farce, pochage et repos de 20 minutes.

Sauce forestière pour 4 : 400 g de champignons, 20 cl de crème, 20 minutes. Les doses, la saisie à sec et les ratés à corriger en pratique.

La sauce moutarde en 15 minutes : doses pour 2, 4 ou 8, ordre des étapes, choix de la moutarde et corrections si elle tranche.

Rissoler les carapaces, flamber au cognac, filtrer et monter au beurre : la méthode de la sauce armoricaine, avec doses et pièges à éviter.